І це не питання “невдалого” рецепту: вся справа в огірках. Чому мариновані огірки несмачні, не хрумтять і м’які, всередині порожні та водянисті: що любить смачний і хрумкий маринований огірок.
Три простенькі хитрості: тонкощі вибору “правильного” огірка засолки, яких помилок ми допускаємо в заготовках на зиму. І нехитрі поради, щоби мариновані огірки радували. Скільки оцту додавати на 3 літрову банку огірків дивіться у цій статті https://ga.org.ua/skilki-ogirkiv-v-3-litrovij-banci/.
Прикмети огірків засолювання: маленькі тонкощі
1) Сильногорбчасті. Бувають огірки слабогуборчасті, середньо-і сильногорбчасті – це типова класифікація сортів.
Для засолювання, консервування підходять сильно-і середньогорбчасті.
Гладкокорі огірки – це типові салатні, для заготівлі на зиму, консервування не підходять: надто соковиті, в маринованому вигляді, в засолюванні – м’які, рідкі. не хрумтять.
І це не забаганка, є пояснення: горбки – ознака добре розвиненої провідної судинної тканини плодів, ксилеми і не тільки її.
Це означає, що огірок складається не з тонкої гладкої шкірки та водянистої серцевини, а із щільної хрумкої м’якоті. Такі огірки в засолюванні кращі.
Зрозуміло, плоди з жорсткою грубою шкіркою маринувати не варто. Але й повністю гладкокорі, з тонкою ніжною шкіркою теж.
А ще: сильногорбчасті огірки зручніше укладати в банки, укладаються вони вправно, щільно і не ковзають 🙂
2) Ошипленість. Ще один критерій вибору. Шипи бувають чорні та білі, навіть у Держреєстрі, в описі від виробника, колір шипів завжди вказується. А саме він і впливає несподівано на поведінку огірка в банку.
Колір шипів закладений спочатку, це сортова ознака. Але визначається він змістом флавоніну, який і у відповіді за хрускіт огірків, їх щільність.
При дозріванні плодів шипики поступово підсихають, флавоніну окислюється – і шипи темніють. Таким чином, огірки, що недозріли, не придатні для консервування, надто соковиті – вони з білими шипами. І – типові салатні сорти теж – вони білошипі.
Є винятки, сорти чи гібриди універсального призначення з білими шипами, але для консервування – але це винятки 🙂
3 розмір. Корнішон – це не сорт, це розмір дозрілого огірка. Достигли до стану корнішону – це плоди не вище 10-13 або максимум до 10-15 см плоди.
До 6-9 см (за різною класифікацією) – це пікуль. А все, що понад 15-17 см – усі ці огірки краще для салату, для консервування вони не найкращі.
Якщо мариновані огірки не вдалися, значить…
Хитрість №1. Це партенокарпічний гібрид. Саме так: найкраще у заготівлі на зиму покажуть себе старі, добрі сорти – для відкритого ґрунту, не тепличні. І найчастіше це запилювані, частково запилювані – не партенокарпіки, не самозапильні гібриди.
Загалом, запилюваність ролі не грає. Просто такі ось тепличні гібриди частіше мають щільну шкірку, шкірку. Вона захищає скафандром плоди від посухи. І вони не переростають: просто припиняють зростання.
І ось на вигляд акуратний такий огірочок, здається, що хрумкий та в засолюванні ласий. І не здогадаєшся, що покритий він грубою, товстою та жорсткою шкіркою. Не сумісна з засолюванням, маринуванням.
А ще – часто навіть хрумкі акуратні огірочки-гібриди в засолюванні не найкращі. Тому краще звертати увагу при виборі насіння на пакетики з написом від виробника – “для засолювання” або “засолювальні”.
Тому – якщо вибираємо, купуємо чи вирощуємо огірочки, то в банку – бажано “ґрунтові” відправляти.
Хитрість №2. Про зрізання кінчиків. Часто в банку для засолювання відправляють огірки про зрізані кінчики, “носики”. І – у банку для маринування теж. І це неправильно.
Чому? Якщо огірки засолювання обрізають, щоб вони краще просолилися, то при маринуванні з оцтом так чинити не варто. Огірки стануть м’якими, вбираючи розсіл – особливо великі.
Хитрість №3. Огірки перестигли: мариновані огірки не люблять, коли вони переспіли.
Це означає, що всередині маринований огірок порожній. А ще – “водянистим”, м’яким. Не кажучи про велике насіння.
Чому великий огірок порожній усередині та водянистий? Саме тому, що переспів він. І не завжди рятує замочування навіть у солоному розчині, що іноді зраджує (іноді) хрускіт м’яким огіркам – так вийшло, що в огірках, що переспіли, всередині “порожнечі”.
До речі, часто замочують огірочки з грубою товстою шкіркою для її розм’якшення.
Великі та з жорсткою шкіркою можна замочити у воді на пару, трійку годин. Але на ніч, як іноді рекомендують – не завжди найкраща ідея. Огіркам з вираженими порожнечами, процедура, що “переросла”, навряд чи допоможе. А ось шкірку можна надто розм’якшити: огірки “розповзатимуться” у банку.
І стануть ще м’якшими, незважаючи на сольовий розчин. Та й банки “надутися” можуть – якщо насичені водою огірки пройдуть недостатню термообробку, не пастеризуються.
Хитрість №4. Огірки надто великі. Все просто і це не хитрість. Але: занадто великий огірок погано просолиться всередині, і, ймовірно, переспів.
А значить – порожнім усередині та водянистим.
Ось такі нехитрі хитрощі вибору огірків для маринування – і їхні прикмети.